Camembert (XXXg)

Voici la recette pour environ XXXg de Camembert.

Ingrédients :

• 2 L de lait entier non UHT

• Chlorure de calcium

• Culture bactérienne pour Camembert

• 1x moule à fromage.

• Sel non iodé et non fluoré

• Prévoir un tout petit moule supplémentaire si trop de cailler

Processus :

1. Faire chauffer le lait à 25 degrés, ensuite ajouter ½ Cc par litre de lait de Chlorure de Calcium dilué dans 50-60ml d’eau (pour 2 litres, 1 Cc).
   Mélanger 5 coups..

2. Monter à 31 degrés et retirer du feu.
   Y ajouter la culture bactérienne, saupoudrer ½ Cc par litre de lait (pour 2 litres, 1 Cc).
   Attendre 5 minutes et mélanger 10 coups.

3. Laisser maturer en dehors du feu durant 45 minutes.

4. Vérifier que le lait est toujours à 31 degrés, sinon chauffer.
   Retirer du feu et y ajouter la présure préalablement diluée dans 50-60 ml d’eau (10 goutes par litres de lait).
   Mélanger 5 coups maximum puis stopper le lait.

5. Laisser reposer 1 heure et faire le test du couteau.
   Si pas OK, attendre encore 10 minutes, …
   Si OK cailler le lait en tranches de 2.5 cm.
   Ne pas faire de tranches à 45 degrés avec le couteau pour créer des cubes, il faut juste créer des colonnes.

6. Attendre 10 minutes que le caillé se renforce.

7. Ensuite il faut mettre le cailler dans le moule.
   Trancher le cailler avec la louche (env 1cm). Les verser directement dans le moule.
   Le faire délicatement, en essayant de ne pas faire tomber le cailler de trop haut.
   Y aller par petites étapes.
   Quand ça arrive en haut du moule, attendre que le cailler redescende quand il se vide du petit lait (10 min à chaque fois, arrêter au bout de 2x maximum).
   NE JAMAIS PRESSER !

8. Une fois le moule rempli. Attendre 30 minutes et retourner le moule.
   Tourner d'un coup sec.
   Après avoir tourné, retirer le tapis de drainage utilisé gentiment afin de décoller l'éventuel fromage accroché à celui-ci.

9. Après 15 minutes, retourner comme précédemment.
   S'il y a des trous, reboucher sans hésiter avec le caillé collé au tapis d'égouttage.

10. Après 30 minutes, retourner comme précédemment.

11. Après 60 minutes, retourner comme précédemment.
    Répéter l’opération toutes les heures encore 4x.
    Si un moule fermé d’un côté est utilisé, privilégier que le fromage soit posé du côté ouvert. Retourner-le encore une fois si nécessaire au bout de 60 minutes.

12. Laisser reposer toute la nuit dans le moule à température ambiante.

13. Au matin, retourner le fromage comme précédemment.

14. 4 heures plus tard retourner, soulever le moule et ajouter 1/2 Cc de sel sur le dessus de chaque Camembert (Frotter légèrement pour uniformiser, ne pas oublier le côté) puis remettre le moule sur le fromage.

15. 4 heures plus tard soulever le moule, retourner le fromage et ajouter 1/2 Cc de sel sur le dessus de chaque Camembert (Frotter légèrement pour uniformiser, ne pas oublier le côté) puis remettre le moule sur le fromage.
    Laisser reposer 4 heures..

16. Une fois les 4 heures passées, retirer le moule et retourner le fromage.
    Le fromage est humide, le laisser sécher à l'air libre 2 heures de chaque côté (total 4 heures).

17. Mettre en maturation dans un bac au frigo à 10-12 degrés (plutôt 10 degrés) durant 2-3 semaines.
    Retourner le Camembert chaque jour! Délicatement!

18. Emballer et mettre au frigo standard pour l'affinage final, 2 semaines..

Conservation :

Aucune idée.